Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 1 Zucchini 
• 240g braune Champignons
• 1/2 Zitrone
• 200g Cherrytomaten 
• 20g Cashewkerne
• 130g Basmati Reis
• 200g Kichererbsen
• 160g Kokosmilch
• 30g Tomatenmark
• 170ml Gemüsebrühe
• 2TL Currypulver
• 1TL Kurkuma
• 2TL Paprikapulver
• 1EL Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• Salz
• Pfeffer

So geht‘s 

Reis nach Packungsanweisung kochen. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Champions putzen und vierteln. Zucchini waschen und würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dann Knoblauch und Zwiebeln darin anbraten. Anschließend Pilze und Zucchini hinzugeben und ca. 5 Min. anbraten. In der Zwischenzeit Tomaten waschen und vierteln. Nun die Tomaten zusammen mit dem Tomatenmark und den Gewürzen in die Pfanne geben und anbraten. Gemüsebrühe und die Kokosmilch dazugeben und alles gut verrühren. Jetzt die Kichererbsen abgetropft hinzugeben und untermengen. Eine weitere Pfanne erhitzen und hier die Cashewkerne leicht rösten. Zum Schluss die Zitronen halbieren und auspressen. Alles auf einem Teller anrichten. Mit Zitronensaft und nach Belieben mit frischem Koriander garnieren und genießen.